Vegetariska auberginerullar med fetaost och tomatsås

Mumsfilibabba! Detta var gott vill jag lova så här kommer ett härligt tips till helgen. Jag gillar aubergin i många former men så där härligt mjuk gratinerad i tomatsås är en favorit så detta har jag funderat på att göra länge. Dock kände jag att jag ville addera något så det blir en fullständig måltid näringsmässigt så körde ner lite linser i tomatsåsen. Fetaosten smälter perfekt och tomatsåsen hade gott sting av cayennepeppar och textur från linserna. Grymt god att värma upp dagen efter också!

Vegetariska auberginerullar med fetaost och tomatsås 2 port
1 aubergine (ca 350g)
100 g fetaost
Valfri pesto

1 gul lök
400 g krossade tomater
1 dl röda (okokta) linser
1 krm cayennepeppar
1 dl vatten
1 tsk oregano
1 krm salt
1 krm svartpeppar
Sätt ugnen på 225 grader. Skiva auberginen på längden i ca 0,5 cm breda skivor. Lägg på en plåt och ringla över lite olja. Sätt in i ugnen medan du börjar med tomatsåsen. Hacka och fräs löken mjuk i lite olja tillsammans med cayennepepparn. Häll på de krossade tomaterna, linserna, vattnet och kryddorna. Låt puttra medan du gör rullarna. Ta ut auberginen som nu blivit lagom mjuk (efter ca 5-10 min i ugnen) Bre pesto på en skiva och smula över fetaost. Rulla ihop och lägg med skarven nedåt i en ugnsform. Upprepa med resten av auberginen. Häll sedan tomatsåsen över hela kalaset och grädda i ugnen i 20 minuter.

Kostnad per portion: ca 15 kr

Vill du göra den vegansk kan du skippa fetaosten och fylla med vegansk ost eller en bön-creme på mixade kidneybönor, lite vatten och chilikrydda, blir också jättegott!